<\/p>\n
Trujillo, Espa\u00f1a<\/strong>.- En un principio detr\u00e1s de un trozo de jam\u00f3n pareciera s\u00f3lo haber un poco de carne de cerdo salado en crudo para su conservaci\u00f3n, los procesos industriales nos llevan tambi\u00e9n a concebirlo \u00fanicamente como la mezcla homog\u00e9nea de carne de cerdo y grasa.<\/p>\n Sin \u00e1nimo de entrar al terreno del periodismo gastron\u00f3mico, que no es la especialidad de esta columna, el conocer m\u00e1s sobre el jam\u00f3n ib\u00e9rico y su elaboraci\u00f3n artesanal en la regi\u00f3n de Extremadura, Espa\u00f1a, resulta un descubrimiento donde se percibe y se comprende el trabajo de decenas de personas sintetizado en un jam\u00f3n o una paleta ib\u00e9rica.<\/p>\n Desde el nacimiento del cerdo ib\u00e9rico \u2014raza end\u00e9mica cuyas caracter\u00edsticas particulares lo hacen ideal para este producto\u2014,comienza el proceso de una mano a otra.<\/p>\n Estos animales viven en grandes espacios y llegados sus 18 meses (que pueden ser hasta 24) de vida, se liberan parcialmente en la dehesa \u2014este ecosistema que combina la naturaleza con la mano del hombre entre encinos y alcornoques\u2014, para que durante el oto\u00f1o, consuman las bellotas maduras que caen de los \u00e1rboles y las hierbas que las lluvias hacen crecer.<\/p>\n Cada ejemplar tiene que ser catalogado por un consejo regulador para determinar la clase de jam\u00f3n que se podr\u00e1 elaborar a partir de ellos.<\/p>\n Una vez que llega el momento del sacrificio, dependiendo del peso y la alimentaci\u00f3n, sobre todo en la \u00faltima etapa de la vida del cerdo, se determina el producto que se obtendr\u00e1 despu\u00e9s de curarlo.<\/p>\n Las patas delanteras (paletas) y traseras (jamones) se salan mediante un proceso artesanal con sal de mar y se cuelgan por un per\u00edodo que se extiende hasta por tres a\u00f1os, para obtener el producto artesanal que ha caracterizado a la regi\u00f3n de Extremadura por siglos.<\/p>\n Una vez que el jam\u00f3n est\u00e1 listo, viene una de las partes m\u00e1s delicadas, el corte del mismo. Hay profesionales que se dedican a ello y que tienen un amplio conocimiento del proceso en general, as\u00ed nos lo narr\u00f3 Pepe Alba Calzado, cortador profesional de jam\u00f3n quien adem\u00e1s imparte conferencias y ha trazado junto con las autoridades tur\u00edsticas locales, la ruta o safari del jam\u00f3n.<\/p>\n Hay una denominaci\u00f3n de origen para estos productos, no es tan s\u00f3lo el elaborarlos y venderlos. Al recorrer el campo extreme\u00f1o y escuchar las distintas voces que intervienen en este producto, fue inevitable recordar a las cofrad\u00edas oaxaque\u00f1as que elaboran mezcal artesanal en nuestro pa\u00eds, ambos productos, jam\u00f3n y mezcal no tienen nada que ver, sin embargo el talento, la paciencia pero sobre todo, la pasi\u00f3n de quienes intervienen en la cadena productiva artesanal, hace de cada uno de ellos \u2013el jam\u00f3n y el mezcal\u2014, productos que llevan un sello caracter\u00edstico m\u00e1s all\u00e1 del marbete y la insignia: la forma de vida de un pueblo, la tradici\u00f3n y la historia en este caso, vuelta peque\u00f1os trozos de jam\u00f3n que aportan una delicia al paladar del comensal y una forma de compartir la cultura y la historia a trav\u00e9s de un producto a quienes lo elaboraron, desde el criador de cerdos hasta el cortador de jam\u00f3n.<\/p>\n Las manos detr\u00e1s del cerdo y el jam\u00f3n ib\u00e9rico en Extremadura no s\u00f3lo elaboran este embutido, comparten un poco de sus vidas y su historia a trav\u00e9s del paladar del otro.<\/p>\n www.lopezsosa.com<\/a> Jos\u00e9 Antonio L\u00f3pez Sosa<\/strong><\/span><\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[637],"tags":[638,850,43690,43674],"class_list":["post-239091","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-jose-antonio-lopez-sosa","tag-detras-del-poder","tag-espana","tag-jose-antonio-lopez-sosa","tag-opinion"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.diarioimagen.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/239091","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.diarioimagen.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.diarioimagen.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.diarioimagen.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.diarioimagen.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=239091"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.diarioimagen.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/239091\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.diarioimagen.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=239091"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.diarioimagen.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=239091"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.diarioimagen.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=239091"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
\n<\/em>joseantonio@lopezsosa.com<\/a><\/em>
\n@joseantonio1977<\/a><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"