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<\/a>Investigadores de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zooctenia de la UNAM, coordinados por los qu\u00edmicos Aurora Hilda Ram\u00edrez P\u00e9rez y Juan Carlos Ram\u00edrez Orejel, del Departamento de Nutrici\u00f3n Animal y Bioqu\u00edmica y del Laboratorio de Toxicolog\u00eda, desarrollan una bebida basada en suero de leche \u2014lactosuero\u2014, deslactosada y adicionada con pulpa de fruta. Este lactosuero de la fabricaci\u00f3n de los quesos es de alto valor biol\u00f3gico como fuente de carbohidratos, prote\u00ednas y minerales, con ello podr\u00edan beneficiarse los peque\u00f1os productores, quienes por los altos costos no tienen posibilidades de procesar el lactosuero que las grandes industrias aprovechan.<\/p>\nDe acuerdo con la Secretar\u00eda de Agricultura, Ganader\u00eda, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentaci\u00f3n, en 2013 hubo una producci\u00f3n industrial de quesos de 287 mil 863 toneladas. Considerando un rendimiento de leche en queso de 10 por ciento, se pudo generar una producci\u00f3n de lactosuero de 2 millones 590 mil 767 toneladas. Estas cifras no incluyen la producci\u00f3n artesanal. El lactosuero en polvo tambi\u00e9n es demandado en la industria de alimentos como saborizante o aditivo, por lo que con anterioridad M\u00e9xico import\u00f3 51,694 toneladas de lactosuero en polvo, erogando 34 millones 787 mil d\u00f3lares (IPN, 2013).<\/p>\n
Explicaron los investigadores, que para la elaboraci\u00f3n de cada kilo de queso se requieren 10 litros de leche, pero el lactosuero no se procesa porque los peque\u00f1os productores y la propia FMVZ no cuentan con el equipo necesario, ya que en el mercado tiene un valor de varios millones de pesos. Esta bebida es rica en minerales, calcio, f\u00f3sforo, sodio, potasio y magnesio, adem\u00e1s de prote\u00ednas altamente digeribles, sin agua a\u00f1adida y con pulpa de fruta que le da un sabor agradable.<\/p>\n
Continuando con el procedimiento, el lactosuero se deslactosa y as\u00ed se convierte en materia prima para la elaboraci\u00f3n del producto. Hay que se\u00f1alar que tiene un sabor ligeramente salado por los minerales que contiene, pero al momento en que pasa por ese proceso y se mezcla con la pulpa de fruta, se enmascara. A trav\u00e9s de este trabajo se pretende obtener bebidas del lactosuero de tres especies (bovina, ovina y caprina), dos tipos (dulce o \u00e1cido) y siete pulpas de frutas (mango, manzana, guayaba, fresa, zarzamora, pi\u00f1a y durazno.<\/p>\n
Tambi\u00e9n se probaron diferentes endulzantes, como az\u00facar, miel, edulcorantes no cal\u00f3ricos naturales y sint\u00e9ticos. Para elevar el aporte cal\u00f3rico de la bebida, se decidi\u00f3 aprovechar el de los componentes y enseguida se\u00f1alaron: \u201cEstamos conscientes del problema de la obesidad en M\u00e9xico, por ello este producto es de alto valor nutritivo\u201d.<\/p>\n
Otra ventaja de esta bebida es que para utilizar el lactosuero, un peque\u00f1o productor s\u00f3lo requiere de un pasteurizador de poca capacidad (50 o 100 litros) de la enzima para deslactosar y de un mezclador o licuadora industrial para la incorporaci\u00f3n de los ingredientes, enseguida se pasteuriza para asegurar la inocuidad del alimento. Este proceso de elaboraci\u00f3n es r\u00e1pido; una hora de tiempo de acci\u00f3n de la enzima para deslactosar, 100 litros de lactosuero y un total de cuatro horas para obtener el producto. El costo es de 10 pesos por cada envase de 300 mililitros.<\/p>\n
En este trabajo multidisciplinario tambi\u00e9n interviene la Facultad de Qu\u00edmica de la UNAM, para ello, se cont\u00f3 con financiamiento de la Direcci\u00f3n de Asuntos del Personal Acad\u00e9mico, mediante apoyo a proyectos de Investigaci\u00f3n e Innovaci\u00f3n Tecnol\u00f3gica.<\/p>\n