Alfonso Cadena, representando a México
José Antonio López Sosa lunes 25, Ene 2016Detrás del Poder
José Antonio López Sosa
Vancouver, Canadá.- En el marco de un festival gastronómico en la ciudad de Vancouver, tuvimos la oportunidad de entrevistar al cocinero mexicano Alfonso Cadena, propietario del legendario restaurante “La Leche” en Puerto Vallarta y dueño del hotel “Friendly” en el mismo destino del Pacífico mexicano.
Sencillo como es, nos habla abiertamente de su experiencia, sin discursos pretensiosos, al no ser este reportero especialista en periodismo gastronómico. Un ser humano excepcional, sin lugar a dudas.
José Antonio López.- Lo que está haciendo usted, es vincular gastronómicamente a dos países, ¿es así?
Alfonso Cadena.- Dos países y dos océanos, porque estamos en el mismo Pacífico y creo que además de tener comunes denominadores hay una diferencia estando en Canadá y en México. Es un gusto grande, nos da oportunidad de traer la comida nuestra a un país extranjero con el cual tenemos muchos vínculos, principalmente en el turismo, y vínculos económicos también. Para mí en lo particular como un cocinero viejo, hecho a machetazos pues, nos da mucho orgullo hablar de nuestra comida mexicana, nos da mucho gusto compartirles que hemos tenido un reconocimiento de la ONU y sobre todo mucho orgullo hablar de lo que nuestros antepasados hicieron, sus invenciones, la milpa, sus sistemas de cocción, la industrialización que hicieron del maíz al convertirlo en nixtamal y luego en tortilla, lo que hicieron con relación a la evolución agrícola y, para mi es un gusto hablar de lo nuestro en el extranjero.
JAL.- Usted dijo algo que llamó mi atención, que usted se hizo cocinero cuando no había escuelas culinarias como hoy en día.
AC.- Los cocineros antes que no había instituciones, tenían una ventaja, la formación, siempre recibía uno la bendición de un pariente, de una abuela buena para cocinar, o en mi caso, de una madre que era muy buena cocinera, pero, que al mismo tiempo se aprendía antes de cocinar cosas a conocer los productos, a saber los problemas del productor, esto lleva a una cosa fundamental en la buena cocina con escuela o sin ella, que es un reconocimiento al que produce las cosas, porque nosotros los cocineros no seríamos nada si no tenemos buenos productores de vegetales, de granos, de carnes, de proteína, de pescados, etc. Es muy bonito poner un filete de pescado, de un “doradito” en la sartén y pensar, en Juan o Pedro, que fue quien lo pescó el día anterior, porque eso le da respeto al productor y amor por lo que estás haciendo, la cocina al final es eso, una transmisión generosa de mucho amor que tiene dos vías, el que lo produce y el que lo consume, que también recibe ese amor, rebota, esa es la belleza de la cocina, un proceso virtuoso de felicidad continua.
www.lopezsosa.com
joseantonio@lopezsosa.com
@joseantonio1977