Alto valor nutritivo contiene el suero de leche
AAPAUNAM jueves 3, Ago 2017AAPAUNAM INFORMA
Jorge Delfín Sánchez
Investigadores de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zooctenia de la UNAM, coordinados por los químicos Aurora Hilda Ramírez Pérez y Juan Carlos Ramírez Orejel, del Departamento de Nutrición Animal y Bioquímica y del Laboratorio de Toxicología, desarrollan una bebida basada en suero de leche —lactosuero—, deslactosada y adicionada con pulpa de fruta. Este lactosuero de la fabricación de los quesos es de alto valor biológico como fuente de carbohidratos, proteínas y minerales, con ello podrían beneficiarse los pequeños productores, quienes por los altos costos no tienen posibilidades de procesar el lactosuero que las grandes industrias aprovechan.
De acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, en 2013 hubo una producción industrial de quesos de 287 mil 863 toneladas. Considerando un rendimiento de leche en queso de 10 por ciento, se pudo generar una producción de lactosuero de 2 millones 590 mil 767 toneladas. Estas cifras no incluyen la producción artesanal. El lactosuero en polvo también es demandado en la industria de alimentos como saborizante o aditivo, por lo que con anterioridad México importó 51,694 toneladas de lactosuero en polvo, erogando 34 millones 787 mil dólares (IPN, 2013).
Explicaron los investigadores, que para la elaboración de cada kilo de queso se requieren 10 litros de leche, pero el lactosuero no se procesa porque los pequeños productores y la propia FMVZ no cuentan con el equipo necesario, ya que en el mercado tiene un valor de varios millones de pesos. Esta bebida es rica en minerales, calcio, fósforo, sodio, potasio y magnesio, además de proteínas altamente digeribles, sin agua añadida y con pulpa de fruta que le da un sabor agradable.
Continuando con el procedimiento, el lactosuero se deslactosa y así se convierte en materia prima para la elaboración del producto. Hay que señalar que tiene un sabor ligeramente salado por los minerales que contiene, pero al momento en que pasa por ese proceso y se mezcla con la pulpa de fruta, se enmascara. A través de este trabajo se pretende obtener bebidas del lactosuero de tres especies (bovina, ovina y caprina), dos tipos (dulce o ácido) y siete pulpas de frutas (mango, manzana, guayaba, fresa, zarzamora, piña y durazno.
También se probaron diferentes endulzantes, como azúcar, miel, edulcorantes no calóricos naturales y sintéticos. Para elevar el aporte calórico de la bebida, se decidió aprovechar el de los componentes y enseguida señalaron: “Estamos conscientes del problema de la obesidad en México, por ello este producto es de alto valor nutritivo”.
Otra ventaja de esta bebida es que para utilizar el lactosuero, un pequeño productor sólo requiere de un pasteurizador de poca capacidad (50 o 100 litros) de la enzima para deslactosar y de un mezclador o licuadora industrial para la incorporación de los ingredientes, enseguida se pasteuriza para asegurar la inocuidad del alimento. Este proceso de elaboración es rápido; una hora de tiempo de acción de la enzima para deslactosar, 100 litros de lactosuero y un total de cuatro horas para obtener el producto. El costo es de 10 pesos por cada envase de 300 mililitros.
En este trabajo multidisciplinario también interviene la Facultad de Química de la UNAM, para ello, se contó con financiamiento de la Dirección de Asuntos del Personal Académico, mediante apoyo a proyectos de Investigación e Innovación Tecnológica.
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